В марте 2009 года Завод яичных продуктов "Овостар" после установки "горячих комнат" успешно начал производство еще одного инновационного для украинского рынка продукта - обессахаренного яичного белка (альбумина). Что же это за продукт и почему он так необходим отечественной пищевой отрасли?
Технологический экскурс. Наличие глюкозы в сухом яичном белке способствует процессу окисления, при хранении этого продукта приводит к потемнению и появления горького привкуса. Чтобы избежать этих негативных проявлений, в процессе изготовления альбумина в белок добавляются дрожжи. На следующем этапе связана дрожжами глюкоза отделяется в процессе сепарации. Таким образом, получается чистый белок, затем проходит процесс сушки. Но чтобы белок не потерял свои свойства его нельзя пастеризовать при высоких температурах. Поэтому процесс пастеризации заменяется на период "созревания" в "горячих комнатах" (больших термостатах).
Альбумин бывает двух видов: гелеобразующий (потребляется для производства "крабовых" палочек) и пенообразующий (кондитерский). Какой из этих двух видов альбумина образуется из одного и того же сухого белка зависит от температуры, влажности и других условий, в которых по несколько недель после сушки «созревает» он в тех же "горячих комнатах".
Актуальность продукта. На сегодняшний день производство альбумина в Украине находится на стадии формирования, хотя спрос на сухой белок постоянно увеличивается со стороны отечественной кондитерской отрасли. Но в условиях дефицита качественного отечественного аналога, украинские кондитеры используют импортный альбумин. Достаточно лишь заметить, что в объеме яичных продуктов, импортируемых в Украину, доля альбумина составляет 73%. Учитывая мировой финансовый кризис, большинстве стран Европы и Америки переходят на внутренние поставки сырья и материалов, чтобы не зависеть от экономики других стран и курсов валют. Украинские компании, которые используют импортный альбумин, тоже несут убытки из-за постоянных курсовые колебания. Благодаря же тому, что завод "Овостар" наладил производство качественного обессахаренного белка, уже весной этого года большинство из них смогут избежать этих проблем, используя альбумин отечественного производства.
